Un chicco di caffè verde crudo può dirci già alcune cose, vediamo quali.
Robusta o Arabica?
Tutte le cultivar di caffè (l'equivalente dei vitigni nell'uva con cui si fa il vino) si raggruppano in due famiglie fondamentali (ce ne sono di più, e ci sono anche un po' di ibridi, ma qui possiamo semplificare): la famiglia (specie) dei caffè robusta e quella dei caffè arabica.
I robusta sono più semplici, hanno 22 cromosomi (invece di 44 degli arabica), più resistenti ai climi aridi e caldi e alle malattie, possono attecchire a quote più basse, hanno rese maggiori. Per contro hanno un composizione molto più povera di sostanze aromatica, sono più legnosi, hanno il doppio della caffeina, danno vita a caffè più piatti e amari.
I caffè della specie arabica sono più soggetti a malattie, e per questo possono attecchire dove i parassiti non arrivano, dagli 800 metri di quota in su, e hanno rese inferiori. Per converso sono molto più dolci, contengono metà, e spesso anche meno, della caffeina di un robusta, e hanno un profilo gusto-olfattivo molto più ricco piacevole e complesso. Insomma, sono più buoni.
Ecco, la prima cosa che un chicco verde ci può dire è questa:
- i chicchi dei caffè arabica sono in genere più piccoli dei caffè robusta
- i chicchi dei caffè arabica sono molto più irregolari dei caffè robusta:
- la parte piatta non è perfettamente piatta, come nei robusta, a volte è arrotondata, a volte concava;
- la riga verticale che segna il punto in cui la membrana esterna si insinua all'interno non è quasi mai perfettamente diritta, ma a forma di S, o con piccoli zig-zag.
Washed o Natural?
Diversi sono i metodi di essiccazione che trasformano la turgida ciliegia rossa (a volte arancione, o gialla, o rosa, a seconda delle cultivar) nel chicco verde e secco che verrà poi tostato. Tutti però sono ricompresi tra i due metodi in qualche modo opposti, e più tradizionali:
- il metodo Washed (lavato), in cui la polpa viene tolta immediatamente dopo il raccolto e i chicchi vengono fatti fermentare in acqua per uno o due giorni per eliminare i residui di mucillagine residuati dalla polpa, per poi essere lavati ed essiccati. I chicchi lavorati con questo metodo vengono da molti ritenuti i migliori per esprimere le peculiarità effettivamente contenute nel chicco nella loro purezza identitaria, senza l'influenza di quello che invece è contenuto nella polpa.
- il metodo Natural, al contrario, consiste nel lasciare essiccare al sole le ciliegie di caffè intere, con tutta la loro polpa, in una fermentazione che dura 15-20 giorni. Al termine la polpa, ormai completamente essiccata, viene asportata meccanicamente. Con questo metodo il chicco si arricchisce di alcune delle sostanze, soprattutto zuccherine, che vengono cedute dalla polpa, dando luogo in genere a un caffè più corposo e più dolce, anche se più a rischio di sentori non propriamente puliti.
Sia i caffè Washed che Natural (con tutte le varianti intermedie: semi-washed, honey, ecc...) possono essere ottimi o pessimi, perché tutto ovviamente dipende da come il metodo viene in concreto applicato. Facendo ancora un parallelo col vino, potremmo riferirci alla differenza tra vini bianchi e vini rossi: nei primi la fermentazione avviene senza le bucce, nei secondi con le bucce.
Bene, guardando i chicchi di caffè verde possiamo comprendere se sono stati lavorati secondo il metodo Washed o Natural:
- chicchi di un colore verde molto chiaro piuttosto brillante e omogeneo, così come la riga verticale di innesto della membrana di colore chiaro, tendenzialmente bianco, che tale resterà anche nei chicchi tostati, ci parlano di un caffè Washed;
- chicchi verdi con una tonalità un po' rossiccia o ruggine, e disomogenei, così come la riga verticale di innesto della membrana di colore scuro, che tale resterà nei chicchi tostati, ci parlano di un caffè Natural.
Perché è importante saperlo? Per il torrefattore è importantissimo, perché ogni metodo richiede un profilo di tostatura appropriato. Per chi poi un caffè se lo deve bere, è importante per sapere come farlo e cosa cercare e cosa aspettarsi e cosa non aspettarsi da un caffè. Ma di questo parleremo un'altra volta :)
