USA (Hawaii) - Cornwell Farm 100% Kona Coffee Extrafancy Washed

In Tazza

"Il Kona ha il gusto migliore di tutti gli altri caffè, da qualsiasi luogo provengano o qualsiasi sia il loro nome", parola di Marc Twain.
Difficile descriverlo, perché c’è tutto: miele, more, limone candito, caramello, nocciola dolce, cioccolato al latte, perfino banana! E tutto, cosa ancora più rara, miracolosamente in equilibrio.
PS il nostro roaster giura che ogni volta che ne mastica un chicco appena tostato è come se si ritrovasse in bocca un gianduiotto.

Cultivar

Il Kona Coffee delle Hawaii è, al pari dell'altrettanto celebre Blue Mountain giamaicano, una monocultivar di sola Typica, una delle pochissime varietà native della specie arabica, dalla storia affascinante.

È una varietà alta caratterizzata da produzione molto bassa, suscettibilità alle principali malattie e straordinaria qualità in tazza.
Il gruppo Typica, come tutti i caffè Arabica, è originario dell'Etiopia sudoccidentale. Nel XV-XVI secolo fu portato nello Yemen. Nel 1700 i semi dello Yemen vennero piantati ​​in India. Nel 1696 e nel 1699 i semi di caffè furono inviati dalla costa indiana del Malabar all'isola di Batavia (oggi chiamata Giava in Indonesia). Questi pochi semi furono quelli che diedero origine a quella che oggi conosciamo come la distinta varietà Typica.

Nel 1706 un'unica pianta di caffè Typica fu portata da Giava ad Amsterdam e ospitata nei giardini botanici; da lì, una pianta fu condivisa con la Francia nel 1714. Dai Paesi Bassi, Typica fu inviata nel 1719 sulle rotte commerciali coloniali verso la Guyana olandese (ora Suriname) e poi a Cayenne (Guyana francese) nel 1722, e da lì verso il nord parte del Brasile nel 1727. Raggiunse il Brasile meridionale tra il 1760 e il 1770. Da Parigi, le piante furono inviate in Martinica nelle Indie occidentali nel 1723. Gli inglesi introdussero il caffè Typica dalla Martinica alla Giamaica nel 1730.

Poiché la Typica è sia a bassa resa che altamente suscettibile alle principali malattie del caffè, è stata gradualmente sostituita in gran parte delle Americhe, ma è ancora ampiamente piantata in Perù, Repubblica Dominicana e Giamaica, dove è chiamata Jamaica Blue Mountain. [Per approfondire: World Coffee Research].

Il Produttore

Bill Cornwell conduce oggi la storica fattoria di famiglia, da sempre uno dei punti di riferimento per il miglior Kona Coffee hawaiiano. Un caffè tanto raro quanto soggetto a frodi, almeno fino a una ventina di anni fa, quando il governo delle Hawaii decise di stabilire per legge criteri ferrei con controlli a tappeto sulle etichette dei produttori.

La meritata fama di questo raro caffè si è costruita nel corso degli ultimi 150 anni, da quando si scoprì che l'antica varietà di Coffea Arabica Typica proveniente dallo Yemen piantata sul suolo vulcanico e asciutto del Kona District della principale isola delle Hawaii era in grado di produrre un caffè straordinario. Da notare che in hawaiano kona vuol dire sottovento, designando la regione occidentale dell'isola, che il vulcano Hualalai protegge dai venti e dalle piogge battenti: un microclima ideale per una maturazione sana e lenta, che richiede una raccolta delle ciliegie di caffè manuale selettiva che dura tutto l'anno. 

La lavorazione

La raccolta delle ciliegie di caffè viene effettuata rigorosamente a mano, e questo non per motivi romanticamente nostalgici, ma per consentire la più accurata selezione delle ciliegie a piena maturazione, lasciando quelle più acerbe per il passaggio successivo, in fasi di raccolta che si susseguono quasi per tutto l'anno.

Le ciliegie di caffè appena raccolte e selezionate vengono sottoposte all'asportazione meccanica della polpa. I chicchi che ne risultano, ancora freschi e carichi dei residui di polpa (zuccheri e fibre) vengono messi a macerare in vasche piene d'acqua. Una volta sommersi i chicchi iniziano a fermentare. Il processo di fermentazione scioglie i residui della polpa, consentendo la pulizia totale del chicco di caffè che passerà alla fase di essiccazione al sole.

La tostatura

Tostare 10kg di Kona Coffee Extra Fancy, la selezione qualitativamente più alta e il calibro più grande, crea in ogni roaster che si rispetti un misto di eccitazione e timore: l'eccitazione di trovarsi di fronte a uno dei chicchi di caffè più rari e più belli al mondo, il timore di non essere all'altezza del lavoro formidabile fatto fin lì dalla natura e dal coltivatore. Per il nostro Kona Coffee abbiamo scelto un percorso piuttosto aggressivo nella primissima fase dedicata all'evaporazione dell'umidità, per lasciare molto più spazio e tempo allo sviluppo delicato e progressivo delle reazioni di Maillard. Il risultato finale è un chicco grande, bello, dolcissimo.