DR Congo (Kivu) - Kalungu-Birambo Organic Washed

In tazza

Se non lo sapet ve lo dico ora: ogni caffè, se è buono, è buono da fare sia espresso che filtro, con qualsiasi metodo, purché sia fatto bene. Quindi provatelo come vi pare, ma prima di provarlo, se non vi è ancora capitato nella vita, cercate una cioccolata fondente buonissima, la più buona che riuscite a scovare, e mangiatela con due granelli due di sale, anche meno. Poi fatevi questo caffè, con quelle sensazioni in mente. Sarà la nota dominante di questo meraviglioso e profondissimo caffè, a cui si affiancheranno, e non mancherete di notarlo, le note di mille frutti rossi che si accavalleranno pian piano l'uno sull'altro man mano che il caffè da caldo diventerà in tazza prima tiepido e poi magari perfino freddo, cambiando ma danzando sempre attorno a quella cioccolata salata che ne costituisce la colonna portante.

Il Produttore

Repubblica Democratica del Congo, sulle sponde sud del Lago Kivu, a 2000 metri di altezza.

Qui più di cinquemilaseicento contadini sono riuniti in cooperativa con SOPACDI, che sta per Solidarité Paysanne pour la Promotion des Actions Café et Development Intégral. Ogni contadino possiede in media meno di due ettari di piantagioni, e tutti conferiscono le loro preziose ciliege di caffè ai dieci centri di lavorazione in cui si articola l'attività di SOPACDI.

La lavorazione

Le ciliege di caffè sono di varie cultivar, tutte preziose, a partire da quella Blue Mountain divenuta famosa in Jamaica, ma che - come tutte le cultivar, o quasi - è nata qui, nel cuore dell'Africa. Questo Kalungu-Birambo viene conferito dai contadini alla stazione di lavaggio di Kalehe, sulle rive del lago.

Si tratta di un caffè fully washed, lavato: tolta meccanicamente la polpa delle ciliege (si chiama cascara) nello stesso giorno in cui vengono raccolte e consegnte, l'osso viene fatto fermentare a secco per 12 ore. Nelle successive 12 ore la fermentazione prosegue nell'acqua in cui i chicchi di caffè vengono immersi, per essere poi avviati come un fiume verde attraverso i canali di lavaggio, dove restano in ammollo per altre 12 ore. A questo punto il caffè, depurato di ogni residuo di polpa e mucillagine, viene lasciato essiccare su letti di rete sospesi per 14-20 giorni.

La tostatura

I caffè della Smoking Tiger non sono mai scurissimi: ci piacciono le tostature decise ma brevi, delicate, che non mascherano nulla, neanche gli eventuali difetti di un caffè, ma che in compenso sono in grado di esaltare al massimo le caratteristiche specifiche di ogni territorio, di ogni cultivar, di ogni metodo di lavorazione, in una parola: di esaltare al massimo le differenze. Ciò detto con questo caffè ci siamo forse spinti un po' più in là di quanto facciamo di solito: il fatto è che ci avevamo sentito, in questo caffè da cuore di tenebra, una nota ficcante quasi salata e di cioccolato fondente intensissimo, e abbiamo voluto seguirla, questa traccia, per esaltarla al massimo.