Ethiopia (Yirgacheffe) - Kochere Boji Grade 1 Washed

In Tazza

Caffè a bassissimo contenuto di caffeina, cremoso, da bere in quantità, a qualsiasi ora del giorno, caldo o freddo che sia, con tutte le temperature nel mezzo. Cioccolato al latte durante la macinatura. In tazza il profumo è di confetto alla mandorla, che si apre progressivamente a un campo di fiori appena sbocciati: un profumo composito ed elegante, che si conferma in bocca, dove al mazzolino di fiori di campo si unisce man mano l'arancia candita, e in coda un delicato limone dolce che accompagna fino in fondo il palato.

Il Produttore

Ethiopia, all'interno, molto all'interno.

Boji è il nome della stazione di lavorazione del caffè del villaggio Kore, nel distretto Kochere, a cui afferiscono migliaia di contadini, che possiedono in media mezzo ettaro di piantagione ognuno. Siamo nello Yirgacheffe (o Yirga Chefe, come preferiscono i locali), dove il caffè è nato, tra le migliori piantagioni di coffea arabica al mondo, tra cultivar varie, potenti, e antichissime, molte ancora da identificare, al punto che si adotta per esse il termine di Heirloom Ethiopian Varieties, come dire un mix di cultivar della più pura eredità e tradizione agricola etiope.

La lavorazione

Boji Kochere dunque, a 27 chilometri da Yirga Chefe Town, è la stazione di lavaggio del caffè, e anche di questo pregiatissimo (Grade 1) microlotto, washed.

Le ciliegie di caffè appena raccolte e selezionate vengono immerse rapidamente in vasche piene d'acqua per eliminare quelle che restano a galla (bacate o meno dense), e poi subito private di buccia e polpa, per essere messe a fermentare per 24/48 ore in vasche d'acqua e infine lavate attraverso canali di acqua corrente purissima. Così lavato il chicco viene posto a essiccare fino all'umidità ideale (10-12%) su reti sospese al sole, i cosiddetti African bed.

La tostatura

Diavolo di un caffè. I chicchi non sono dei più grandi, e a prima vista, da crudo, diresti beh, ne ho visti di più belli. Poi cominci a farci i conti, a tostarne un po' per prenderci le misure, e scopri che hai a che fare con uno dei caffè più densi che ti sia mai capitato di tostare: un chicco piccolo di questi pesa quanto due grossi della maggior parte dei arabica. Figuratevi tostare un tizio così tenace! Non basta: la varietà di cultivar di cui è composto (questo significa Heirloom, cultivar non meglio identificate, antichissime, e varie, così come spontaneamente crescono da quelle parti) fa sì che ti trovi a tostare un caffè tutt'altro che omogeneo: chicchi piccolissimi ma ad alta densità, si accompagnano a chicchi enormi, ma leggerissimi. Hai voglia a impostare un profilo aggressivo, devi darci dentro a più non posso per condurlo a un livello di tostatura pur sempre molto chiaro, in ogni caso, ed evitando il rischio di lessarlo prendendolo troppo con le buone. E senza perdere quei fiori di campo e quella frutta candita, che sarebbe un delitto!