Brasil (Minas Gerais) - Fazenda Borges de Cima Natural

In tazza

Varietale a maturazione gialla, questo caffè da monocultivar Yellow Catucaì è un carosello di sapori che ruota attorno alla nota cardine dei fichi secchi, circondato da sentori di torrone, scorza d'arancia, chiodi di garofano, datteri secchi e molto altro, con un lungo finale di cioccolato al malto dolce.

Il Produttore

L'area montuosa di Minas Gerais è il cuore della rinascita qualitativa del caffè brasiliano, troppo a lungo concentrato solo sulla coltivazione intensiva a basse quote di caffè convenzionale. 

Qui, a Camacho, Divino Borges, pioniere del caffè di qualità nell'area, fondò con sua moglie Lourdes nel 1978 la Fazenda Borges de Cima, una piantagione modello di 70 ettari, a Camacho. Grazie al caffè la coppia riuscì a sostenere la numerosa famiglia, e uno dei figli maggiorni, Severo, continua oggi con quattro dei suoi fratelli a gestire e sviluppare l'azienda.
Severo Batista Borges applica oggi a ciò che di meglio gli deriva dalla tradizione il meglio delle nuove conoscenze: una coltivazione concentrate sulle due cultivar Red e Yellow Catucaì, che meglio esaltano il carattere di quel terroir, e la riproposizione del metodo Natural a terra, sul patio, reso però sicuro e preciso da una maniacale e frequente misurazione di tutti i parametri di temperatura e umidità.

La lavorazione

Il lotto AM3036 da cui otteniamo questo straordinario caffè è ricavato da Yellow Catucaì in purezza, raccolto a maturazione molto avanzata, a tutti gli effetti l'equivalente di ciò che nel vino chiameremmo vendemmia tardiva. Una scelta di massimizzazione della dolcezza resa possibile dalla grande qualità del terreno e dalla attenzione estrema a ogni fase di lavorazione.

L'inusuale colore giallo intenso delle ciliegie alla maturazione di questa cultivar corrisponde a contenuti aromatici specifici che amplificano lo spettro dei sentori e dei profumi legati al mondo dei frutti gialli (pesca, albicocca, nespola) e concentrati (datteri e fichi secchi). La scelta di riadottare il metodo di essicazione Natural corredato però da strumentazioni e attenzioni vòlte a minimizzarne i rischi, accentua ed enfatizza il carattere specifico della cultivar.

La tostatura

I caffè natural, fatti essiccare lentamente al sole con la polpa, per ricavare anche da questa zuccheri e aromi, richiedono uno specifico approccio in tostatura: questa sarà più lunga e delicata, soprattutto nella fase iniziale, per far sì che le parti più esterne del chicco, quelle che la polpa ha rilasciato, possano essere incorporate nel chicco tostato finale, perché perderle significherebbe perdere la peculiarità di questa lavorazione.