Honduras (Celaque) - Finca Caja de Aguas Black Honey

In tazza

Due uova al bacon, presto, due uova al bacon!

Questo sembra gridare la tazza di questo spettacolare Honduras Black Honey. Ricco, carnoso, intrigante e pieno di sfumature. Dapprima, a caffè caldo, appena fatto, fuse in un tutt'uno armonico, poi via via che la temperatura si abbassa si rivelano ben distinte: su un denso strato di caramello leggermente salato si adagiano a ondate successive le arance e il mandarino candito, e un profumo di biscotto fragrante. Finché tutto si ritrova unito nel lungo finale di bocca fatto di dolcissimo cioccolato al latte elegantemente fruttato.

Cultivar

Questo microlotto è una vera e propria rarità: un monocultivar di solo Red Catuaì, varietale cui (insieme al suo stretto parente Yellow Catuaì) il territorio honduregno è particolarmente vocato.

La sua nota costante e caratteristica è un fondo di caramello a supporto delle espressioni più o meno speziate e fruttate derivate dai diversi terroir in cui è coltivato. Altra nota caratteristica: è una pianta piccola, e consente un maggior numero di innesti per metro quadro, dando vita a caffè particolarmente corposi e morbidi.

Il Produttore

La Finca (tenuta, in italiano) Caja de Agua, (Riserva d'acqua) si trova a San Pedro de Copan, sulle pendici della Cordillera de Celaque, in Honduras, una delle foreste pluviali più estese e meglio preservate del paese. Una micro-piantagione davvero unica: circa 46 ettari di terra a 1.150 metri sul livello del mare, circondati da foresta pluviale e rinfrescati da una sorgente naturale nella parte più alta del territorio, elemento da cui scaturisce il nome stesso della finca, alla maniera delle vecchie tribù mesoamericane.

Finca Caja de Agua utilizza esclusivamente fertilizzanti biologici e naturali prodotti dalla locale COCAFCAL – Cooperativa Cafetalera Capucas Limitada e supporta un programma di riforestazione che mira a preservare l’ecosistema locale, la biodiversità e la protezione dei corsi d’acqua.
Finca Caja de Agua è coinvolta in molti progetti sociali per la comunità locale, come la creazione di una biblioteca virtuale per bambini e ragazzi, lo sviluppo di politiche e percorsi di formazione sulla prevenzione del lavoro minorile, la creazione un’accademia di calcio giovanile, il sostegno alle cliniche rurali per il finanziamento di personale e forniture mediche, la creazione di equipe mediche dedicate alle vaccinazioni nelle aree più interne, e molto altro ancora.

La lavorazione

A dirla in breve la lavorazione che trasforma la ciliegia di caffè appena raccolta nel chicco verde e secco che verrà tostato ha la stessa importanza che nel vino hanno i metodi di spremitura fermentazione e invecchiamento nel vino. Potremmo paragonare i caffè Washed ai vini bianchi, e i caffè Natural ai vini rossi.

Nei Washed la ciliegia viene subito privata della polpa, e l'osso immesso in acqua a fermentare per ripulirlo velocemente delle fibre di polpa residue, in un paio di giorni, prima di essere messo a essiccare.
Nei Natural al contrario la ciliegia appena raccolta viene messa a essiccare così com'è al sole, con tutta la sua polpa, per 10-15 giorni, e poi privata dei residui ormai secchi di polpa.

Ne risultano in genere un caffè più fine e pulito, come un vino bianco, nel primo caso, un caffè più corposo e rotondo, nel secondo.

Tra questi due estremi della lavorazione tradizionale del caffè si colloca il metodo Honey, più moderno e controllato: la ciliegia appena raccolta viene subito privata della sola buccia, lasciando attaccata all'osso un po' della polpa zuccherina, che esposta al sole fermenterà e si trasformerà in una gelatina dolce e appiccicosa (di qui il parallelo col miele). Quando viene lasciata poca polpa abbiamo la lavorazione White e Yellow Honey, se ne viene lasciata un  po' di più si passa al Gold Honey e al Red Honey quando viene tolta solo la pellicola esterna e resta tutta la polpa.

In questo microlotto di Finca Caja de Agua abbiamo uno dei migliori esempi di Black Honey: non solo la polpa c'è tutta, ma viene lasciata a fermentare per più tempo, collocando il caffè in ombra, rallentando così il processo di fermentazione e essiccazione. Un corpo più ricco, aromi più intensi, richiede più tempo e più lavoro, ed è per questo inevitabilmente più caro.

La tostatura

Per questo succoso black honey ho scelto un profilo di tostatura più lento nella prima fase, quella di asciugatura, quella in cui evapora gran parte dell’acqua che il chicco verde contiene. Questo per massimizzare la dolcezza aggiuntiva di questa lavorazione, senza aggredire troppo velocemente gli zuccheri di cui è ricco, lasciando che caramellizzi delicatamente, lasciando poi che sia l’ultima fase, più decisa, a sviluppare la complessità degli aromi speziati e fruttati.

The Smoking Tiger Roasting Style

I caffè della Smoking Tiger non sono mai scurissimi: ci piacciono le tostature decise ma brevi, delicate, che non mascherano nulla, neanche gli eventuali difetti di un caffè, ma che in compenso sono in grado di esaltare al massimo le caratteristiche specifiche di ogni territorio, di ogni cultivar, di ogni metodo di lavorazione, in una parola: di esaltare al massimo le differenze. 
Non crediamo nella necessità di differenziare la tostatura in funzione del metodo di estrazione (più chiara per caffè filtro, più scura per espresso, come si dice di solito). Crediamo che la tostatura giusta per ogni caffè sia quella che fa esprimere al meglio le sue caratteristiche, indipendentemente da come poi verrà estratto. Si chiama omni-roasting.